+7 (495) 332-37-90Москва и область +7 (812) 449-45-96 Доб. 640Санкт-Петербург и область

Название помещений в столовой

Название помещений в столовой

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности или вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы. При разработке планировочных решений предъявляют определенные требования научной организации труда, как к функциональным группам помещений, так и к отдельным помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам, размещению оборудования и механизации погрузочно-разгрузочных работ. Производственная структура представлена следующими помещениями:. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

Помещение первичной обработки продуктов овощей, птицы. Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Столовая (помещение)

К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль включая гардероб, умывальные и уборные. Залы проектируются совместно с раздаточными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу посадочных мест и эксплуатационного назначения.

Во внутреннем оборудовании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов, обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное обслуживание. Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м, в ресторанах - 1,5 м, в кафе - 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах -1,2 м и для подхода к отдельным местам - 0,6 м в кафе и закусочных соответственно 0,9 и 0,4 м.

В проектировании предприятий общественного питания важное значение имеет обеспечение достаточного фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей,.

В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство раздаточной. В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами помещение раздаточной должно непосредственно сообщаться через технологические или дверные проемы с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом.

В связи с этим залы и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а также моечная столовой посуды должны располагаться в одном уровне. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2 м, а при расположении этих помещений с двух и более сторон - не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен быть для горячих цехов 0, м, для холодных - 0,01 м на одно место в зале.

В предприятиях с самообслуживанием помещения для раздаточной не требуется, так как она размещается на площади зала. Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале принимается при проходе посетителей в один ряд 0,7 м; в два ряда - 1,2 м. Ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией не менее 1 м. Для обеспечения быстрой раздачи могут использоваться специальные универсальные раздаточные, максимально приспособленные для отпуска блюд и обеспечивающие быстрое обслуживание.

В группе помещений для посетителей предусматриваются вестибюли с гардеробом, умывальные и уборные. В уборных для посетителей количество унитазов устанавливается 1 унитаз на каждые 60 мест при общем количестве мест в залах до При большей пропускной способности должны предусматриваться дополнительно 1 унитаз на каждые мест свыше В мужских уборных оборудуются на каждый унитаз 1 писсуар у уборных пивных баров - 2 писсуара. В предприятиях общественного питания с количеством мест менее 50 предусматривается одна уборная на 1 унитаз.

Умывальники в шлюзах уборных предусматриваются из расчета на каждые 4 унитаза 1 умывальник. Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды.

Количество и площади производственных помещений определяются уровнем пропускной способности и числом посадочных мест в залах. При проектировании производственных помещений руководствуются соответствующими нормами проектирования предприятий общественного питания СНиП П-Л. Правильная планировка производственных помещений является важным условием для обеспечения необходимого санитарного режима при всех технологических процессах, связанных с обработкой пищевых продуктов, приготовлением пищи и кулинарных изделий.

Основными требованиями к планировке производственных помещений предприятий общественного питания являются:. Гигиеническим принципом в организации работы производственных цехов является раздельная обработка продуктов по виду сырья. В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в зависимости от производственной мощности и технической оснащенности производственные цехи рассредоточены по отдельным помещениям соответственно назначению и виду обрабатываемых групп продуктов.

Производственные цехи могут объединяться и располагаться в одном общем производственном помещении. При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами должно предусматриваться использование технологического оборудования с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями, инфракрасными излучателями , обеспечивающее на рабочих местах обработки пищевых продуктов и приготовления пищи заданные температурные условия.

В современных производственных помещениях предприятий общественного питания используется большой ассортимент различного оборудования - теплового, моечного. Для нормальных условий работы важное значение имеет правильное расположение оборудования и протяженность технологических линий.

Ширина между технологическими линиями оборудования столами, моечными ваннами при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования до 3 м должна быть не менее 1,2 м при длине линии более 3 м ширина проходов 1,3 м.

Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, ширина проходов должна быть не менее 1,5 м. Основными аппаратами для тепловой обработки пищевых продуктов являются плиты, пищеварочные котлы, жарочно-кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы. В гигиеническом отношении, а также и в эксплуатации лучшим является оборудование с электрическим подогревом, позволяющее в наибольшей степени регулировать температуру при приготовлении пищи и таким образом обеспечить наиболее полную тепловую обработку.

Обращают внимание, чтобы все виды электротеплового оборудования - плиты, шкафы, кипятильники - обеспечивались управлением с рабочего места и имели сигнализацию о нахождении оборудования под напряжением. Котлы-автоклавы с электрическим обогревом, так же как и паровые, состоят из двух стенок, имеют замкнутое паровое пространство, заполняемое паром, образующимся за счет нагрева воды. Некоторые котлы-автоклавы позволяют производить в них варку бульонов, костей под давлением 1, атм.

Механическое оборудование. Набор механического оборудования, применяемого в производственных цехах предприятий общественного питания, весьма разнообразен и определяется в основном назначением цеха. В овощном цехе, объединяющем все виды обработки овощей, устанавливаются обычно две технологические линии: одна для обработки картофеля и корнеплодов, другая - для листовых овощей, капусты, лука и зелени.

На первой технологической линии используются картофелесортировочные и моечные машины, картофелечистки и, на второй - шинковальные машины, овощерезки. В мясорыбном цехе для обработки мяса и рыбы и приготовления из них полуфабрикатов устанавливают отдельные технологические линии.

В качестве механического оборудования на этих линиях используются мясорубки, куттеры, фаршемешалки, котлетоделительные машины, костедро - билки, чешуеочистительные машины. Моечное оборудование. Основной вид моечного оборудования посудомоечные машины различных марок. Современные моечные машины все более автоматизируются, обеспечивая надежность и высокое качество мойки вплоть до обеззараживания моющейся посуды.

Современные посудомоечные машины конвейерного, тоннельного и других типов основаны на использовании моющих, обезжиривающих и ополаскивающих средств. Машины обеспечиваются дозирующими и сигнальными устройствами. В мелких объектах может применяться ручная мойка столовой посуды. В этих случаях должны оборудоваться трехгнездные ванны из нержавеющих материалов, позволяющие производить достаточно эффективную мойку и обезжиривание посуды, а также ее ополаскивание кипятком в третьем отделении ванны.

Для мойки кухонной посуды оборудуются двухгнездные моечные ванны. Немеханическое производственное оборудование - рабочие разделочные столы, моечные ванны и стеллажи - должно изготовляться из нержавеющих, некоррозирующихся, легко очищаемых гладких материалов нержавеющая сталь.

Крышки столов, моечные ванны должны быть цельнометаллическими, без швов. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные столы из плотно соединенных деревянных материалов твердых пород.

Оборудование и инвентарь закрепляют за определенными цехами, а также за определенными производственными процессами. Поделиться : Facebook Twitter Вконтакте Одноклассники. Дыхательная гимнастика для похудения. Как избавиться от целлюлита. Японская диета. Раздельное питание. Лучшее время для похудения. Как диетологи относятся к посту. Правильное питание по аюрведе.

Берёзовый сок - польза, сбор. Закаливающие процедуры. Несколько причин заняться бегом. Диета для поднятия иммунитета. Лекарство от боли в горле.

Три рецепта чая от простуды. Как лечат простуду в Индии. Мотивация к похудению. Похудеть в лице за сутки. Диета на картошке. Почему все оперные певцы толстые? Требования к составу и назначению помещений В предприятиях общественного питания проектируются следующие группы помещений: 1 для посетителей 2 производственные 3 складские 4 административно-бытовые 5 технические Помещения для посетителей К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль включая гардероб, умывальные и уборные.

В проектировании предприятий общественного питания важное значение имеет обеспечение достаточного фронта раздачи, позволяющего наиболее быстро обслужить посетителей, В решении этой задачи важную роль играет правильное устройство раздаточной. Производственные помещения Производственные помещения предназначены для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также для мытья столовой и кухонной посуды.

В состав производственных помещений входят: горячий цех холодный цех помещение для резки хлеба доготовочный цех цех обработки зелени мясной цех рыбный цех овощной цех помещение для мучных изделий или кондитерский цех моечная столовой посуды моечная кухонной посуды моечная и кладовая тары для полуфабрикатов помещение заведующего производством Правильная планировка производственных помещений является важным условием для обеспечения необходимого санитарного режима при всех технологических процессах, связанных с обработкой пищевых продуктов, приготовлением пищи и кулинарных изделий.

Основными требованиями к планировке производственных помещений предприятий общественного питания являются: 1 соответствие набора производственных помещений, их площади и кубатуры запроектированной мощности пропускной способности предприятия 2 оборудование помещений строго соответственно назначению 3 рациональность производственных связей между отдельными помещениями и группой помещений с горячим цехом, с холодным цехом, с холодильными камерами 4 поточность производственных процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, готовых изделий и отходов.

Оборудование производственных помещений В современных производственных помещениях предприятий общественного питания используется большой ассортимент различного оборудования - теплового, моечного. Технологическое оборудование предприятий общественного питания состоит из следующих 4 групп 1 тепловое оборудование 2 механическое оборудование 3 немеханическое производственное оборудование 4 холодильное оборудование.

Тепловое оборудование включает три группы оборудования: 1 аппараты для тепловой обработки пищи 2 тепловое оборудование для раздачи пищи 3 тепловое моечное оборудование. Поделиться : Facebook.

Требования к составу и назначению помещений

Помещение первичной обработки продуктов овощей, птицы. Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе. N 71 "Об утверждении СанПиН 2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2. Состав и площади помещений столовой и производственных помещений кухни.

Обеденный зал 2,4 кв. Умывальные 3 кв. Раздаточная 18 24 то же 4. Сервизная 6 8 то же 5. Моечная столовой посуды 16 - 18 30 - 36 то же б. Вход Регистрация. Введите адрес электронной почты:. Введите пароль:. Запомнить Забыли пароль. Наименования помещений.

Площадь помещений. Обеденный зал. Моечная столовой посуды. Горячий цех. Хлеборезка, хранение хлеба. Моечная кухонной посуды. Холодный цех. Цех мучных изделий. Мясорыбный цех. Овощной цех. Комната заведующего производством. Кладовая суточного запаса продуктов.

Кладовая сухих продуктов. Охлаждаемые камеры:. Загрузочная, кладовая тары. Кладовая белья:. Кладовая и моечная тары. Комната персонала с душевой и санитарным узлом. Комната кладовщика. Кладовая овощей, солений. Комната хранения предметов уборки. Столовая персонала с подсобным помещением. Состав и площади помещений культурно-массового обслуживания.

Состав и площадь помещений приемно-карантинного отделения. Содержание Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 ноября г.

Законодательная база Российской Федерации

Таганрогский технологический техникум питания и торговли. К функциональным группам относятся помещения:. Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии. Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов овощной, мясной и рыбный цехи , для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд холодный и горячий цехи, раздача.

Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий — к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту группу входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря. Помещения для приема и хранения продуктов , то есть складские помещения, предназначены для хранения овощей, мяса, рыбы и полуфабрикатов из них; молочных продуктов, жиров и гастрономии.

В этих помещениях низкие температуры поддерживаются с помощью холодильных установок. В помещениях для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов низкая температура поддерживается естественным образом, так как их располагают с северной стороны здания в подвальных этажах.

К этой же группе помещений относятся кладовые инвентаря, посуды, тары и средств материально-технического оснащения. Вспомогательные помещения — это моечная столовой посуды, сервизная, хлеборезка. К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, комната персонала, гардероб для персонала, душевые, туалеты для сотрудников. Техническая группа помещений — это вентиляционные камеры, электрощитовая, бойлерная, машинное отделение охлаждаемых камер, мастерские.

В зависимости от типа предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания каждая функциональная группа может иметь разный набор помещений.

Все помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить рациональную организацию технологического процесса и удобство потребителей. Так, на первом этаже желательно располагать группу помещений для потребителей, в подвалах — складские помещения.

Зал должен быть связан с раздаточной, а раздаточная — с горячим и холодным цехами. Заготовочные цехи располагают таким образом, чтобы было удобно получать продукты со склада и отправлять свою продукцию в доготовочные цехи. Овощной цех располагают рядом со складом овощей, что облегчает доставку их в цех и улучшает санитарно-гигиеническую обстановку.

На доготовочных предприятиях отсутствуют складские помещения и заготовочные цехи, но есть кладовая суточного хранения продуктов и полуфабрикатов. Предприятия общественного питания могут иметь цеховую или безцеховую структуру. Рестораны, как правило, имеют цеховую структуру. На малых предприятиях небольшой мощности с числом мест в зале менее 50 можно объединять цехи в одном помещении, например горячий и холодный.

В этом случае цехи отделяются невысокими до 1,6 м перегородками. Начальная стадия технологического процесса — это механическая кулинарная обработка сырья, то есть сочетания продуктов, предназначенных для приготовления кулинарной продукции. При механической кулинарной обработке сырье подвергается сортировке, мытью, очистке, доочистке, нарезке и другим механическим приемам, в результате чего получается полуфабрикат.

На следующей стадии технологического процесса полуфабрикат подвергается различным способам тепловой кулинарной обработки, таким, как варка, припускание, жаренье, тушение, запекание.

В результате тепловой обработки полуфабриката получается кулинарное изделие. Но чтобы кулинарное изделие превратилось в блюдо, его необходимо порционировать, оформить и отпустить потребителю. МКО с — механическая кулинарная обработка сырья;. ТКО Пф — тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов;. Пф — полуфабрикат;. КП — кулинарная продукция. Таким образом, кулинарная продукция — это совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

Те предприятия общественного питания, которые имеют кондитерские цехи, кроме кулинарной продукции выпускают мучные кондитерские и булочные изделия. В зависимости от характера производства технологический процесс может состоять из всех перечисленных или только из некоторых стадий. В зависимости от того, какая стадия технологического процесса преобладает на предприятии, оно может быть заготовочным, доготовочным или предприятием с полным циклом производства.

На заготовочных предприятиях преобладают стадии механической кулинарной обработки продуктов, в результате которой получаются полуфабрикат, кулинарная продукция, которыми снабжаются другие предприятия общественного питания. На доготовочных предприятиях преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда, реализуемые на доготовочных предприятиях.

Сырьем для доготовочных предприятий общественного питания служат полуфабрикаты, поступающие с заготовочных предприятий. На предприятиях с полным циклом производства реализуются все стадии технологического процесса, в результате чего предприятия выпускают продукцию из полуфабрикатов собственного производства и реализуют ее через собственную торговую сеть, т. Складские помещения предназначены для приема и кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов и дальнейшего отпуска их на производство.

Располагаются склады в подвалах или первых этажах зданий, они не должны находиться под моечными и санузлами. Между складскими и производственными помещениями должна быть удобная связь. Состав складских помещений зависит от мощности предприятия. Для хранения скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы и полуфабрикатов из них, молочных продуктов, жиров, гастрономических продуктов оборудуются охлаждаемые камеры.

На небольших предприятиях эти продукты могут храниться в одной камере при соблюдении определенных санитарных правил. Для хранения сыпучих продуктов, напитков, овощей и фруктов оборудуются отдельные склады. При организации складов необходимо учитывать, что камеры должны располагаться таким образом, чтобы не возникало перекрестного движения товаров. Внутри складского помещения оборудование должно быть размещено рационально, проезды и проходы должны быть достаточно широкими.

Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер — не менее 2,4 м. В охлаждаемых камерах и в кладовой овощей освещение должно быть только искусственным, в других кроме искусственного освещения обязательно и естественное. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической.

Стены в охлаждаемых камерах облицовываются кафелем, полы выкладываются нескользящей плиткой, что облегчает санитарную уборку камер. В кладовых сыпучих продуктов, овощей, фруктов, напитков полы должны быть выполнены из износоустойчивого материала, без порогов для удобной транспортировки товаров , стены выкрашены краской и защищены от проникновения грызунов.

Складские помещения оборудуются стеллажами, подтоварниками, холодильным и весоизмерительным оборудованием, различным инвентарем и инструментами для приемки сырья, его хранения и отпуска, транспортными средствами грузовые тележки. К производственным помещениям относятся заготовочные, доготовочные и специализированные цехи, а также моечная кухонной посуды и инвентаря, раздаточная. Все производственные помещения располагают по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Производственные помещения располагают на первых этажах с северной и северо-западной сторон здания. Их площадь зависит от мощности предприятия. При устройстве производственных помещений необходимо обеспечивать удобное сообщение заготовочных цехов с доготовочными и складами, доготовочных — через раздачу — с обеденным залом.

Овощной цех предназначен для механической кулинарной обработки овощей, зелени и грибов и должен быть связан с доготовочными цехами и складом овощей. Оборудование этого цеха располагают в соответствии с технологическим процессом обработки овощей. В цехе выделяют технологические участки для обработки корне- и клубнеплодов: капустных, зелени и прочих овощей; луковых; солений; грибов.

Основным оборудованием овощного цеха является механическое: овощемойки, картофелечистки, овощерезки для нарезания сырых овощей и немеханическое: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, столы для доочистки корнеплодов, столы с вытяжкой для очистки луковых. В цехе должно быть необходимое количество кухонной посуды, инструментов и инвентаря. Рыбный цех предназначен для механической кулинарной обработки рыбы и морепродуктов.

Он должен быть связан с горячим цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование расставляется в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. Выделяются технологические участки по размораживанию рыбы; разделке рыбы с костным и хрящевым скелетом и приготовлению из них различных полуфабрикатов; приготовлению фарша и полуфабрикатов из него; обработке морепродуктов. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях — это чешуеочистительные машины, плавникорезки, головоотсекающие машины.

На средних и мелких предприятиях эти операции осуществляются вручную с помощью ножей и скребков. Для приготовления фарша используются мясорубки и фаршемешалки, на средних и малых предприятиях — мясорубки малой мощности или универсальный привод со сменным механизмом. Из немеханического оборудования в цехе должны быть моечные ванны, передвижные ванны, производственные столы со встроенными ваннами, ванны для замачивания хлеба, стеллажи.

Полуфабрикаты хранятся в холодильных шкафах. Для обработки рыбы используются ножи поварской тройки, разделочные доски, деревянные молотки, из кухонной посуды — котлы, лотки, противни.

Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мяса и субпродуктов. Его организуют на крупных предприятиях.

Мясной цех должен быть связан с горячим цехом и охлаждаемыми камерами. Оборудование в цехе располагают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. В цехе выделяют технологические участки по размораживанию мяса;. Механическое оборудование мясного цеха — это мясорубки или универсальный привод, фаршемешалки, котлетоформовочный автомат.

Немеханическое оборудование цеха — это производственные столы, моечные ванны, ванны для замачивания хлеба, стеллажи. При разделке мяса и приготовлении полуфабрикатов применяются различные инструменты и инвентарь — ножи обвалочные, ножи поварской тройки, мусаты, доски разделочные, сита, грохот и т.

Хранят полуфабрикаты в холодильных шкафах. Мясо-рыбные цехи организуют на предприятиях средней мощности в ресторанах, столовых. Мясо и рыба обрабатываются в одном цехе, но на разных технологических линиях. Участки по обработке мяса и рыбы организуют на этих линиях аналогично с технологическими участками в мясном или рыбном цехе.

Для обработки мяса и рыбы должно быть отдельное оборудование и отдельный инструмент, инвентарь и посуда. Горячий цех — это цех, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, здесь полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Он предназначен для тепловой кулинарной обработки продуктов.

Горячий цех должен быть связан со всеми заготовочными цехами, холодным цехом, с залом через раздаточную и моечной кухонной посуды. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из двух отделений, каждое из которых выполняет свои функции.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, соусов и горячих напитков. Основное оборудование горячего цеха — это тепловое оборудование, расположенное в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд. В цехе выделяют технологические участки для приготовления бульонов, супов, соусов; для варки гарниров и тепловой обработки основного продукта; приготовления горячих напитков. В горячем цехе используются электроплиты, электрокотлы, электросковороды, фритюрницы, грили, мангалы, пароконвектоматы, из механического оборудования — универсальный привод.

В цехе должно быть необходимое число моечных ванн, стеллажей, производственных столов, в том числе и с охлаждаемой поварской горкой, холодильных шкафов, разнообразной кухонной посуды, инструментов, инвентаря.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на:.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:. Главная Товароведение Проектирование предприятий общественного питания. Назначение и характеристика помещения столовой Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на: - общедоступные - открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей; - закрытые - обслуживающие постоянный контингент при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.

Они включают в себя следующие группы помещений: - торговые помещения обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей ; - производственные помещения горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара ; - складские помещения камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная ; - административно - бытовые помещения контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала ; - технические помещения вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел.

Столовая - вид предприятий общественного питания, характеризующийся: - быстрым обслуживанием; - единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно недели; - заблаговременным приготовлением блюд.

В характеристику помещения столовой входит: 1 тип заведения - столовая; 2 район расположения; 3 объект расположения; 4 год пуска столовой; 5 предприятие открытого типа проход в столовую свободный для всех посетителей ; 6 строительный характер здания одно- или двухэтажное здание ; 7 общая площадь здания; 8 количество мест в нашем случае, 65 посадочных мест ; 9 график обслуживания клиентов; 10 контингент посетителей; 11 ассортимент продукции; 12 дополнительные формы услуг предприятия обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид ; 13 сырьевая база; 14 состав производственных помещений горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения ; 15 число работающих в горячем цехе; 16 тип обслуживания - самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой; 17 технологическое оборудование в горячем цехе.

Обязательные требования к помещению столовой: - вывеска обычная; - оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля; - мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; - столы с гигиеническим покрытием; - металлическая посуда и столовые приборы из алюминия; - полуфарфоровая, фаянсовая посуда; - сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла или разовая из фольги, картона и др.

При открытии столовой следует обратить внимание на множество нюансов и тонкостей. Главенствующее положение отводится закупке необходимого оборудования для столовой, так как интерьер заведений такого формата довольно прост: хорошее освещение, небольшие столики, недорогие стулья и минимум декора.

Приложение N 7. Закрыть Федеральный закон О землеустройстве N ФЗ закон об исполнительном производстве Федеральный закон Об инновационном центре Сколково N ФЗ закон о милиции Федеральный закон О Следственном комитете РФ полный текст федеральный закон фз упк рф с изменениями закон о прокуратуре закон о несостоятельности банкротстве закон об ооо.

Бесплатная консультация. Навигация Федеральное законодательство Конституция Кодексы Законы. Область применения II. Нормативные ссылки III. Гигиенические требования к размещению организаций IV. Требования к объемно-планировочным решениям V. Требования к системам инженерного обеспечения VI. Требования к внутренней отделке помещений VII. Требования к инвентарю и технологическому оборудованию VIII. Требования к организации питания IX.

Требования по организации системы обращения с отходами производства и потребления X. Требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний и организации дезинфекционных мероприятий Приложения Приложение N 1. Действия Версия для печати. NN пп Наименование помещений Площадь помещений Примечания в учреждениях до мест в учреждениях свыше мест 1 2 3 4 5 1.

Обеденный зал 2,4 кв. Умывальные 3 кв. Раздаточная 18 24 то же 4. Сервизная 6 8 то же 5. Моечная столовой посуды 16 - 18 30 - 36 то же 6.

Горячий цех 54 70 7. Хлеборезка, хранение хлеба 6 8 8. Моечная кухонной посуды 8 10 9. Холодный цех 10 14 Цех мучных изделий 10 14 Мясорыбный цех 18 24 Овощной цех 15 18 Комната заведующего производством 8 8 Кладовая суточного запаса продуктов 8 10 Кладовая сухих продуктов 10 14 Охлаждаемые камеры: Не менее двух камер - продуктов 20 32 - отходов 4 4 С выходом наружу Загрузочная, кладовая тары 14 18 Кладовая белья: - чистого 6 8 - грязного 4 6 Кладовая и моечная тары 12 16 Комната персонала с душевой и санитарным узлом 18 24 Комната кладовщика - 6 Комната хранения предметов уборки 4 4 Раздаточная 16 20 За исключением организаций для инвалидов - хронических душевнобольных с тяжелыми нарушениями умственной деятельности.

Приложение N 7. Состав и площади помещений столовой и производственных помещений кухни

К этой группе помещений относятся залы с раздаточными, буфет, магазин кулинарии и вестибюль включая гардероб, умывальные и уборные. Залы проектируются совместно с раздаточными и буфетами. Площадь залов рассчитывают соответственно числу посадочных мест и эксплуатационного назначения. Во внутреннем оборудовании залов обращают внимание на достаточность ширины проходов, обеспечивающих беспрепятственное движение посетителей и нормальное обслуживание. Основные проходы в столовых должны быть не менее 1,35 м, в ресторанах - 1,5 м, в кафе - 1,2 м.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на:.

Организация и технология обслуживания в общественном питании

Таганрогский технологический техникум питания и торговли. К функциональным группам относятся помещения:. Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного и банкетного залов, буфетов, магазина кулинарии. Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов овощной, мясной и рыбный цехи , для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд холодный и горячий цехи, раздача. Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий — к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту группу входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря.

Назначение и характеристика помещения столовой

Приложение N 7. Закрыть Федеральный закон О землеустройстве N ФЗ закон об исполнительном производстве Федеральный закон Об инновационном центре Сколково N ФЗ закон о милиции Федеральный закон О Следственном комитете РФ полный текст федеральный закон фз упк рф с изменениями закон о прокуратуре закон о несостоятельности банкротстве закон об ооо. Бесплатная консультация. Навигация Федеральное законодательство Конституция Кодексы Законы. Область применения II.

площади групп помещений: ресторанов,столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских,молочных; площади групп помещений: кафе-автоматов,кафе-мороженое, кафе-кондитерских, пивных баров, специализированных закусочных,предприятий быстрого обслуживания, буфетов, столовых-раздаточных; площади групп помещений столовых высших учебных заведений, предприятий общественного питания для сельских населенных мест  Такие предприятия, включающие в свою структуру разнообразные типологические компоненты (типы предприятий), называются комплексными предприятиями общественного питания и проектируются в соответствии со специфическими требованиями и рекомендациями.

Состав и назначение помещений предприятия

Помещение столовой должно быть светлым, с площадью достаточной для размещения технологического и холодильного оборудования. В столовой должны быть определенные помещения Открыть документ и скачать его.

Докипедия просит пользователей использовать в своей электронной переписке скопированные части текстов нормативных документов. Автоматически генерируемые обратные ссылки на источник информации, доставят удовольствие вашим адресатам. Перейти к основному содержанию. Действующий МГСН 4.

В настоящий момент столовая, как правило, прилегает к кухне, хотя в Средние века часто располагалась на отдельном этаже. Исторически в столовой размещается большой стол и несколько стульев.

.

.

Комментарии 1
Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

  1. lisalozea

    В сетевых магазинах в самых известных иногда вообще нет охраны, там достают грузчики и прочий персонал. Типа вы украли. С такими обвинениями подходят. Что делать если обвиняет человек без опозновательных знаков. Не охранник, какой-то сотрудник или хз кто. Лезут в драку сами. Хватают заламывают руки?